有統(tǒng)計(jì)顯示，在發(fā)達(dá)國家，社區(qū)老年人維生素B12缺乏的患病率為12%;住院老人患病率則高達(dá)30%-40%。為了避免這種情況，中國藥膳研究會科普作家單守慶提醒，老人吃菜，尤忌烹煮過度。
單守慶指出，盡管人體每天所需的維生素B12僅為2-5微克，只要日常膳食均衡就夠了，但維生素B12在加熱到100攝氏度30分鐘或120攝氏度15分鐘后，就會被分解。
老年人體質(zhì)較弱，如果總吃煮得過爛的菜，容易因缺乏維生素B12導(dǎo)致惡性貧血或出現(xiàn)多種神經(jīng)及精神異常癥狀。單守慶建議，老人可以從烹煮時(shí)間和火候上把握。不同食物烹煮的時(shí)間各不相同，葉類食物用時(shí)少些，根莖類、肉類食物用時(shí)多些。在火候上，炒菜一般用旺火速成，煮菜時(shí)，一般用中小火慢煮。
老人還要學(xué)會從菜肴的形狀、顏色、手感、口感上辨別食物烹煮的生熟程度。一般來說，生熟適中的菜肴看上去形狀比較完整，顏色也還保持著原來的色調(diào)，用筷子夾住后，感覺有一些硬度，一夾就能起來，吃在口中，需要嚼咀一下才能吞咽，這樣，就能盡可能地保存營養(yǎng)，尤其是維生素B12。此外，老人吃硬度適當(dāng)?shù)氖澄�，還可以鍛煉咀嚼能力，幫助腸胃更好地吸收食物中的營養(yǎng)。
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