癌癥病因較復(fù)雜，與多種因素有關(guān)，這里只談與飲食的關(guān)系。
�。�1）食管癌：經(jīng)調(diào)查研究，已發(fā)現(xiàn)以下幾個要點(diǎn)：
�、偃鄙倬S生素A、維生素C和維生素E。
�、谌鄙倌承┪⒘吭�，如鉬、鋅、鎂、硒等。
�、圻M(jìn)食腌制和霉變食物。致癌物質(zhì)亞硝胺可引發(fā)多種癌癥，其中，二甲基亞硝胺、二乙基亞硝胺以及甲基芐基亞硝胺都能在腌制的肉類與魚類、粗制的魚露中發(fā)現(xiàn)。此外，在陳蘿卜干、陳玉米面、酸菜及某些霉變食品中，甚至香腸、啤酒中也都或多或少地存在。發(fā)霉食品中除亞硝胺外還有霉菌毒素，這些毒素本身可以引起癌癥，還與亞硝胺有協(xié)同致癌作用。④喝酒加吸煙則食管癌的發(fā)生率會顯著上升。
�。�2）胃癌：據(jù)國內(nèi)外流行病學(xué)研究，胃癌的發(fā)生可能與下列因素有關(guān)
�、俸贸匝臼称罚菏称吩谘具^程中會產(chǎn)生大量的多環(huán)芳烴化合物，其中含有苯并芘等強(qiáng)致癌物質(zhì)，它可滲透至整個食品。熏烤過程中，蛋白質(zhì)在高溫下，尤其在烤焦時會分解產(chǎn)生致癌的成分。
②飲水及糧食中硝酸鹽、亞硝酸鹽含量偏高。而硝酸鹽、亞硝酸鹽在人體胃中可能與胺類結(jié)合，形成亞硝胺，這是很強(qiáng)的致癌物質(zhì)。
③喜吃腌制食品。
④吃霉變食物，發(fā)現(xiàn)胃癌高發(fā)區(qū)的糧食與食品受霉菌污染嚴(yán)重，甚至在胃癌患者的胃液中，也檢出霉菌及其毒素。
⑤飲酒：酗酒可損傷胃粘膜，引起慢性胃炎。酒精可促進(jìn)致癌物質(zhì)的吸收，損害和減弱肝的解毒功能。
�。�3）肝癌：在我國沿海地區(qū)尤其在長江三角洲及珠江三角洲等地發(fā)病率最高。肝癌的發(fā)生與飲食的關(guān)系如下
�、偈澄锏狞S曲霉菌污染：我國肝癌的地域分布與黃曲霉菌污染分布基本相一致，糧、油、食品受黃曲霉毒素污染嚴(yán)重的地區(qū)，肝癌的發(fā)病與死亡率也高。
�、谝倚透窝撞《镜膫魅荆何覈巳褐校s有10%的人曾有乙型肝炎病毒感染，由于飲食習(xí)慣和飲食衛(wèi)生不好，肝炎病毒主要是通過飲食和未消毒的餐具傳染給健康人的。-部分慢性肝炎病人會發(fā)生肝癌。
�、鬯吹奈廴荆猴嬎廴镜某潭扰c肝癌發(fā)病呈正相關(guān)，提示污染的水中含有致癌促癌物質(zhì)，例如藍(lán)綠藻毒素、腐植酸等。
�、苄锞疲盒锞泼黠@損傷肝臟，可導(dǎo)致營養(yǎng)不良、肝硬變，在這基礎(chǔ)上可發(fā)展成肝癌。
�。�4）結(jié)腸、直腸癌
�、俑咧旧攀常撼愿咧旧攀车娜巳�，其結(jié)腸、直腸癌的發(fā)生率比吃低脂肪膳食的人群高，這在動物實(shí)驗(yàn)中已得到證實(shí)。
�、谏攀忱w維不足：飲食中植物纖維素多的國家如非洲、芬蘭、日本、我國，結(jié)腸、直腸癌的發(fā)病率明顯低于歐、美國家。
�、燮渌蛩兀憾喑院S富維生素A的食物，可降低大腸癌的發(fā)生，多喝啤酒或既喝啤酒又喝其他酒的人群，其大腸癌發(fā)病率較高。
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