過去，在東北人家里有兩樣?xùn)|西不可缺少：一是酸菜缸，二是腌酸菜用的大石頭。在四川，則少不了泡菜壇子�？梢姡岵嗽跂|北人和四川人的餐桌上占有非常重要的地位，如今，盡管可選擇的食材越來越多了，但是酸菜依然以其酸爽可口、開胃促食欲的美味吸引著人們。
吃酸菜還有諸多的好處：
酸菜在我們的飲食中可以是開胃小菜、下飯菜，也可以作為調(diào)味料來制作菜肴，可分為東北酸菜、四川酸菜、貴州酸菜、云南富源酸菜等，不同地區(qū)的酸菜口味風(fēng)格也不盡相同。
一般的酸菜都是用白菜或青菜制作的，當(dāng)然也有用蘿卜等制作酸菜的。酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分，富含維生素C、氨基酸、有機(jī)酸、膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。腌制得好的酸菜，能在化學(xué)反應(yīng)的作用下散發(fā)酯類的清香和酸爽的味道，能夠促進(jìn)人們的食欲。
酸菜有助促進(jìn)食欲，但要注意食鹽攝入量
但酸菜在腌制的過程中要添加大量的食鹽，不但酸菜本身可能導(dǎo)致人體攝入過多的鹽，不利于人體身體健康，在腌制的過程中還有可能因?yàn)殡缰频墓に嚮蚪?jīng)驗(yàn)不成熟等諸多原因，導(dǎo)致細(xì)菌混入、亞硝酸鹽超標(biāo)等情況，如果不小心引起食物中毒或亞硝酸鹽中毒，將會(huì)嚴(yán)重?fù)p害人體健康。因此，在吃酸菜時(shí)應(yīng)當(dāng)尤其當(dāng)心不要吃腌制時(shí)間不夠的酸菜，更不能常吃多吃。
腌制酸菜加幾粒維生素C
想自己在家做酸菜，又擔(dān)心可能出現(xiàn)的健康隱患該怎么辦？其實(shí)，只要掌握幾個(gè)做酸菜的技巧和小方法就不必太擔(dān)心了。
第一步：選菜 選擇八、九分熟的白菜為宜
第二步：曬菜 白菜外表曬到不脆，開始打蔫就可以了。
第三步：酸菜缸和壓缸石的清洗和消毒 腌制酸菜千萬不能用塑料容器，最好是瓷缸，壓缸石最好選用花崗巖或青石。用于腌酸菜的缸和壓缸石首先要徹底清洗干凈，如果是前一年腌過酸菜的缸和壓缸石更需要仔細(xì)清洗并消毒，特別要注意邊緣縫隙的清洗和消毒。家庭可用75%的酒精或65度以上的白酒消毒酸菜缸和壓缸石。酸菜缸和壓缸石徹底清洗干凈后晾干，用新毛巾蘸酒精或白酒反復(fù)擦拭酸菜缸內(nèi)側(cè)、缸沿及壓缸石，千萬不要使用用過的抹布，因?yàn)槟ú忌蠚埩糁鞣N細(xì)菌，用帶菌的抹布擦酸菜缸就前功盡棄了。
第四步：進(jìn)缸
白菜一棵棵一層層轉(zhuǎn)圈擺好擺實(shí)，菜與菜之間不留空隙（菜大可以切半），一層菜一層鹽撒勻，鹽的用量為白菜重量的2%，擺好之后在最頂層白菜上壓重約40-50斤的壓缸石。
第五步：封缸
多大缸就腌多少白菜，白菜最好裝滿并超過缸沿3-5cm，根據(jù)溫度情況，第二，三天當(dāng)白菜低于缸沿的時(shí)候加水，水一定要沒過白菜（可以隨水加入白菜重量萬分之二左右的維生素C）。 很多人腌制的酸菜腐爛，其中一個(gè)重要原因就出在封缸上。加水后要用一塊很薄的塑料膜密封缸口，薄膜要緊貼水面鋪平。很多人家的酸菜缸就放在廚房里，不小心掉進(jìn)幾滴油，那整缸酸菜就泡湯了。
第六步：發(fā)酵
發(fā)酵過程中缸中會(huì)產(chǎn)生氣泡，隨時(shí)將密封缸口的塑料膜緊貼水面抹平。適宜的發(fā)酵溫度為8-15℃;不能低于5℃，溫度過低，不利于酸菜變酸。過高，酸菜容易腐爛。
99營(yíng)養(yǎng)師溫馨提醒食用酸菜要清洗多遍，不要烹飪的過咸，吃太多酸菜容易攝入過多的亞硝酸鹽，要有所注意。
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