近年來(lái)，國(guó)內(nèi)外科學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，蛋黃中除含膽固醇外，卵磷脂含量也很豐富。卵磷脂是一種很強(qiáng)的乳化劑，能使膽固醇和脂肪顆粒變小，并保持懸浮狀態(tài)，有利于脂類透過(guò)血管壁，為組織所利用，從而使血液中的膽固醇減少。美國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家從雞蛋中提取卵磷脂，讓患心血管疾病的患者每天吃4～6湯匙，3個(gè)月后，患者血清膽固醇含量顯著下降;用以治療動(dòng)脈粥樣硬化，也收到意外療效，說(shuō)明雞蛋中的的卵磷脂對(duì)高膽固醇有治療作用。
營(yíng)養(yǎng)學(xué)家實(shí)踐還證明，膽固醇與蛋白質(zhì)結(jié)合在一起，可以形成一種“脂蛋白”。這種“脂蛋白”，按其顆粒大小分為極低密度脂蛋白、低密度脂蛋白和高密度脂蛋白。前兩種可沉積在血管壁，而后一種卻有清除血管壁上膽固醇的作用。這樣雞蛋中的成分可以互相制約，互相抵消，所以，吃雞蛋不會(huì)損害健康。雞蛋對(duì)人體的營(yíng)養(yǎng)貢獻(xiàn)也可以說(shuō)“功大于過(guò)”。
吃雞蛋，利大于弊。
動(dòng)脈粥樣硬化病人血中膽固醇高的原因是多方面的。主要是與飲食不平衡、缺乏某種營(yíng)養(yǎng)有關(guān)，并非由于吃蛋黃。而且，長(zhǎng)期不進(jìn)食含膽固醇食品，也會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)缺乏。此外，雞蛋中的卵磷脂，經(jīng)人體消化吸收后，還能釋放乙酰膽堿，而乙酰膽堿則是神經(jīng)細(xì)胞中傳遞信息的一種化學(xué)物質(zhì)。它在腦中含量越多，傳遞信息越快，對(duì)增進(jìn)人的記憶力也越有裨益。
國(guó)外研究指出，有節(jié)律地供給足量的營(yíng)養(yǎng)膽堿，可避免60歲以上老年人常患的記憶衰退癥;同時(shí)，對(duì)各種年齡的人，均有保持和增強(qiáng)其記憶力的作用。
吃雞蛋雖有益處，但也并不是說(shuō)吃得越多越好，從需要量和消化功能考慮，老年人以每天吃1～2個(gè)雞蛋為宜。其吃法可根據(jù)他們的具體情況和喜好而定。
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